加賀野菜 — 金沢の風土が育む15品目の伝統野菜
わっか北陸編集部加賀野菜は、石川県金沢市で古くから栽培されてきた伝統野菜の総称です。金沢市農産物ブランド協会が認定する15品目があり、金時草・五郎島金時・加賀れんこんなど個性豊かな野菜が揃います。加賀料理の食材として欠かせない存在であり、加賀百万石の豊かな食文化を今に伝えています。
目次
- 目次
- 加賀野菜とは — 金沢が誇る15品目の伝統野菜
- 金時草（きんじそう）— 鮮やかな紫が映える夏野菜
- さつまいも／五郎島金時（ごろうじまきんとき）— ホクホク食感の砂丘育ち
- 加賀れんこん — もっちり粘りの蓮蒸しの主役
- 加賀太きゅうり — 加熱料理で真価を発揮する太いきゅうり
- 源助だいこん（げんすけだいこん）— 煮崩れしない煮物の王様
- 打木赤皮甘栗かぼちゃ — 朱色の皮が美しい甘みの強いかぼちゃ
- ヘタ紫なす — ヘタまで紫に色づく漬物の逸品
- 二塚からしな（ふたつかからしな）— ツンとくる辛さの早春の味
- 金沢一本太ねぎ — とろける甘さの巨大ねぎ
- 金沢春菊 — クセが少なく生でも食べられる
- くわい — 「芽が出る」縁起物の正月野菜
- 金沢せり — 繊細な香りの伝統野菜
- 赤ずいき — 鮮やかな赤紫の食感野菜
- たけのこ — えぐみが少ない金沢の春の味覚
- 加賀つるまめ — シャキシャキ食感の夏の豆
- 加賀野菜の旬カレンダー
- 加賀野菜はどこで買える？食べられる？
- 基本情報
- 加賀野菜と合わせて楽しみたいスポット・グルメ
目次
加賀野菜とは — 金沢が誇る15品目の伝統野菜
加賀野菜は、1945年（昭和20年）以前から金沢市内で栽培されてきた野菜のうち、現在も主に金沢で生産されているものを金沢市農産物ブランド協会が認定したものです。大量生産には向かないものの、その分味が濃く栄養価も高いのが特徴。金沢の気候風土と農家の代々の技術によって育まれてきた、まさに「金沢の宝」といえる存在です。
近年では加賀野菜のブランド力が全国的に高まり、金沢市内の料亭やレストランはもちろん、東京や大阪の一流料理人からも注目を集めています。金沢観光の際には、近江町市場で旬の加賀野菜に出会えるほか、市内の飲食店で加賀野菜を使った料理を楽しむことができます。
金時草（きんじそう）— 鮮やかな紫が映える夏野菜
金時草は、加賀野菜の中でも特に人気が高い葉野菜です。葉の表が緑色、裏が鮮やかな赤紫色という美しい見た目が最大の特徴。さっと茹でると独特のぬめりが出て、ほろ苦さとともに夏らしいさっぱりとした味わいが楽しめます。旬は6月下旬〜11月中旬で、酢の物やおひたし、天ぷらが定番の食べ方です。金沢市花園地区が主な産地で、「加賀野菜といえば金時草」と言われるほどの代表格です。
さつまいも／五郎島金時（ごろうじまきんとき）— ホクホク食感の砂丘育ち
五郎島金時は、金沢市五郎島・粟ヶ崎地区の砂丘地で栽培されるさつまいもです。地元では「こっぼこぼ」と表現される強いホクホク食感が最大の魅力で、糖度は10〜12度と上品な甘みがあります。海岸沿いの砂地は水はけと保水のバランスが絶妙で、「奇跡の砂」と呼ばれるほど。旬は9月〜翌3月で、掘りたてはホクホク感が強く、貯蔵後は甘さが凝縮されます。焼き芋、天ぷら、スイートポテトなど多彩な楽しみ方ができます。
加賀れんこん — もっちり粘りの蓮蒸しの主役
加賀れんこんは、一般的なれんこんに比べてでんぷん質が多く、もっちりとした粘りのある食感が特徴です。肉厚で穴が小さく食べ応えがあり、シャキッとした歯ざわりも兼ね備えています。旬は8月〜翌5月。すりおろして白身魚やエビを加えて蒸す「蓮蒸し（はすむし）」は加賀料理の代表的な一品として知られています。金沢市小坂地区を中心に栽培されており、8月下旬の新れんこんはアクが少なく刺身でも味わえます。
加賀太きゅうり — 加熱料理で真価を発揮する太いきゅうり
加賀太きゅうりは、果径6〜7cm、重さ600〜700gにもなる太いきゅうりです。普通のきゅうりとは異なり、果肉が厚くやわらかで青臭さが少ないのが特徴。旬は4月中旬〜11月下旬。生でも食べられますが、金沢ではあんかけにするのが定番です。煮物や蒸し物にすると柔らかくトロリとした食感になり、出汁との相性が抜群。金沢市久安地区が発祥の地とされています。
源助だいこん（げんすけだいこん）— 煮崩れしない煮物の王様
源助だいこんは、ずんぐりとした円筒形で、きめが細かく出汁がよく染み込むのに煮崩れしにくいという、煮物に最適な大根です。肉質が柔らかく甘みが多いため「煮物用大根の代表格」と称されます。旬は10月下旬〜12月上旬と短め。おでんやふろふき大根に最適で、金沢おでんに欠かせない食材でもあります。昭和7年に金沢市打木町の松本佐一郎氏が育成した品種です。
打木赤皮甘栗かぼちゃ — 朱色の皮が美しい甘みの強いかぼちゃ
打木赤皮甘栗かぼちゃ（うつぎあかがわあまぐりかぼちゃ）は、その名の通り朱色（赤みがかった橙色）の皮が美しいかぼちゃです。重さ1kg前後とやや小ぶりで、皮が薄く、果肉はねっとりとした食感と強い甘みが特徴。旬は6月中旬〜10月初旬。煮物はもちろん、その甘さを活かしてプリンやケーキなどのスイーツにも幅広く使われます。金沢市打木地区が主な産地です。
ヘタ紫なす — ヘタまで紫に色づく漬物の逸品
ヘタ紫なすは、名前の通りヘタの下まで紫色に美しく色づく短卵形の小なすです。皮が薄く果肉が柔らかで甘みがあり、色つやが良く日持ちするのも特長。旬は6月上旬〜10月下旬。地元では一夜漬けやオランダ煮（揚げ浸し）として夏に愛されています。天ぷらや煮物にしても美味。明治22年頃に金沢市有松・泉地区の在来種から見出されたとされています。
二塚からしな（ふたつかからしな）— ツンとくる辛さの早春の味
二塚からしなは、ワサビに似たピリリとした辛味とツンと鼻を突く香気が特徴の葉野菜です。大根の葉に似た形状で、緑と赤紫が混ざった色合い。旬は2月〜3月と非常に短く、早春の味覚として珍重されます。代表的な食べ方はからし菜漬け。さっと茹でて密閉容器に入れると辛味が引き出されます。金沢市二塚地区で、稲作後の二毛作として栽培されてきた歴史ある野菜です。
金沢一本太ねぎ — とろける甘さの巨大ねぎ
金沢一本太ねぎは、全長約110cmにもなる大型のねぎです。軟白部は太くて長く、柔らかい肉質としっかりとした甘味、独特のぬめりが特徴。寒さに当たるほど甘味と風味が増します。旬は10月中旬〜1月下旬。すき焼きや鍋物によく煮込むと、とろりとした食感と強い甘味が楽しめます。金沢市金城地区・富樫地区が主な産地です。
金沢春菊 — クセが少なく生でも食べられる
金沢春菊は、大葉種に分類される春菊で、葉の切れ込みが浅く、広くて丸みのあるぽってりとした葉が特徴です。別名「ツマジロ」。一般的な春菊と比べてクセが少なく肉厚でやわらかなため、生のままサラダとしても楽しめます。旬は10月下旬〜4月下旬。おひたし、白和え、鍋物にも最適で、冬の寒風にさらされることで甘みが増します。カロテン、ビタミンB2・C・Eなど栄養価も豊富です。
くわい — 「芽が出る」縁起物の正月野菜
くわいはオモダカ科の水生植物で、地下にできる塊茎を食用にします。金沢のくわいは在来種の「青くわい」で、扁球形の外皮は青色。加熱するとホクホクとした食感になり、独特のほろ苦さの中にほんのりとした甘みがあります。旬は11月下旬〜12月下旬。大きな芽が出ることから「芽（め）が出る＝めでたい」縁起物として正月のおせち料理に欠かせません。金沢市小坂地区で栽培されています。
金沢せり — 繊細な香りの伝統野菜
金沢せりは、全国のせりの中でも茎が最も細い在来種で、淡緑色の繊細な姿と青々とした独特の香りが高く評価されています。茎の長さは約40cmと小ぶりながら、彩りと香りで料理を引き立てる名脇役です。旬は10月中旬〜4月下旬。酢の物、かき揚げ、天ぷらなどに使われます。金沢市諸江地区が中心産地で、浅野川の流水に恵まれた地域で江戸時代から栽培されてきました。
赤ずいき — 鮮やかな赤紫の食感野菜
赤ずいきは、サトイモの葉柄（茎）を食用にする専用品種です。鮮やかな赤紫色の茎が特徴で、とろりとした独特の食感があります。繊維質が豊富でヘルシーな食材としても注目されています。旬は6月中旬〜9月。酢の物や漬物、干しずいき（乾燥させたもの）として楽しまれます。金沢市花園地区・三馬地区が産地ですが、現在の生産者は非常に少なく、希少な加賀野菜の一つです。
たけのこ — えぐみが少ない金沢の春の味覚
金沢のたけのこは、採れたてならあく抜きが不要なほど柔らかくえぐみが少ないのが自慢です。甘みが強く身が締まり、みずみずしい食感が楽しめます。石川県内で生産されるたけのこの約9割が金沢産というほどの一大産地。旬は4月下旬〜5月中旬。たけのこご飯、天ぷら、若竹汁など、春の食卓を彩る季節の味覚です。金沢市富樫地区・内川地区一帯の山間地で栽培されています。
加賀つるまめ — シャキシャキ食感の夏の豆
加賀つるまめ（フジマメ）は、金沢では「白花」と呼ばれる品種が栽培されています。さやが柔らかく口当たりが良く、シャキシャキした食感と豆類特有の香ばしいコク、程よい苦味が特徴です。旬は6月下旬〜10月下旬。サラダ、煮物、そうめんと一緒に炊き上げる料理などに使われます。金沢市富樫地区・花園地区で露地栽培されており、茹でてから調理するのが基本です。
加賀野菜の旬カレンダー
| 春（3〜5月） | たけのこ、二塚からしな、金沢せり、金沢春菊 |
| 夏（6〜8月） | 金時草、加賀太きゅうり、ヘタ紫なす、赤ずいき、加賀つるまめ、打木赤皮甘栗かぼちゃ |
| 秋（9〜11月） | 五郎島金時、加賀れんこん、源助だいこん、金沢一本太ねぎ |
| 冬（12〜2月） | くわい、五郎島金時、加賀れんこん、源助だいこん、金沢春菊 |
加賀野菜はどこで買える？食べられる？
加賀野菜を購入・味わえる場所は金沢市内に多数あります。最も手軽なのは近江町市場で、季節ごとの加賀野菜が八百屋の店頭に並びます。市場内の飲食店では加賀野菜を使った料理を提供する店もあり、観光の合間に気軽に味わえます。
また、JAほがらか村（JA金沢市の農産物直売所）では、生産者から直接届く新鮮な加賀野菜を購入できます。金沢市内の料亭や割烹では、季節の加賀野菜を取り入れた加賀料理を堪能できるほか、カフェやスイーツ店では五郎島金時や打木赤皮甘栗かぼちゃを使ったスイーツも人気です。
基本情報
| ジャンル | 伝統野菜・地場農産物 |
| エリア | 石川県金沢市 |
| 認定品目数 | 15品目 |
| 認定基準 | 1945年以前から金沢で栽培され、現在も主に金沢で生産されている野菜 |
| 認定機関 | 金沢市農産物ブランド協会 |
| 主な購入場所 | 近江町市場、JAほがらか村、市内スーパー |
| 公式サイト | 金沢市農産物ブランド協会（kanazawa-kagayasai.com） |
加賀野菜と合わせて楽しみたいスポット・グルメ
- 近江町市場 — 季節の加賀野菜を購入・味わえる金沢の台所
- 治部煮 — 加賀野菜も使われる金沢の代表的な郷土料理
- 金沢おでん — 源助だいこんが欠かせない金沢の冬グルメ
- ひがし茶屋街 — 加賀野菜を使った料理を提供する飲食店も点在
- 加賀温泉郷 — 温泉旅館の会席料理に加賀野菜が彩りを添える
写真クレジット：
金時草 — Wikimedia Commons（CC BY-SA 3.0）
五郎島金時 — Filo gen'（Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0）
加賀れんこん — Uo3rt（Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0）
加賀太きゅうり — Wikimedia Commons（CC BY-SA 3.0）
源助だいこん — Chris 73（Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0）
打木赤皮甘栗かぼちゃ — Theguy002（Wikimedia Commons / CC0）
ヘタ紫なす — Togabi（Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0）
二塚からしな — Krzysztof Ziarnek（Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0）
金沢一本太ねぎ — David J. Stang（Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0）
金沢春菊 — Laitche（Wikimedia Commons / Public Domain）
くわい — Krzysztof Ziarnek（Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0）
せり — KENPEI（Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0）
赤ずいき — Vinayaraj（Wikimedia Commons / CC BY 4.0）
たけのこ — サフィル（Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0）
加賀つるまめ — Wikimedia Commons（CC BY-SA 4.0）
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